Il forno pubblico è situato sotto il porticato che attraversa l’isolato costituito dalla Cà dër furn (Casa del forno), un grande edificio che la tradizione indica come la casa più antica del paese e come modello costruttivo a portici, poi abbandonato, per l’intero impianto abitativo di Upega (fig. 1).
L’epoca di costruzione non è certa: le pietre scolpite datate che si trovano murate in diversi punti dello stabile appartengono tutte al secolo XIX ma alcuni elementi, come i due portali in pietra nera lavorata, provenienti forse da Realdo (Valle Argentina -IM-), che fungono da porta di ingresso e da porta di accesso a un balcone ora non più esistente potrebbero risalire ad un’ epoca più antica (almeno al secolo XVIII).
L’intero porticato è percorso da una via pubblica. Il canale (ora coperto), che scorreva da presso il lavatoio pubblico verso il mulino, a meno di venti metri dal forno, assicurava la possibilità di bagnare gli attrezzi usati per la ripulitura dalla brace e dalla cenere. Appena oltrepassato l’arco di ingresso, a destra una porta oggi murata immetteva in un piccolo locale, addossato all’edificio ed oggi non più esistente, che fungeva da deposito per gli attrezzi del forno.Il forno comune di Sutan (perché situato nella parte bassa del paese, detta appunto I Sutan) era l’unico abitualmente usato; quando necessitava di riparazioni o manutenzione straordinaria, veniva usato quello più piccolo di Suràn che si trova nella parte alta del paese.
Il forno comune di Sutan è stato utilizzato regolarmente fino agli anni Settanta del secolo scorso. Progressivamente dismesso, è rimasto inattivo per circa quarant’anni. Nell’ Agosto 2015, grazie all’iniziativa della Comunità e all’impegno economico dell’ Associazione Fondiaria Upega, con il prezioso ausilio di manodopera volontaria, è stato rimesso in uso, recuperando pienamente la sua funzione pratica ma anche di aggregazione sociale.
Uso del forno
Il forno veniva usato regolarmente tutto l’anno, anche se in Inverno -data la diminuzione del numero di abitanti dovuta all’emigrazione stagionale o alla transumanza- la sua accensione era meno frequente. La prenotazione del forno per la cottura avveniva ponendo al suo interno due pezzi di legna incrociati. Chi usava il forno, portava la legna necessaria. Non di rado, però, nella cottura del pane si associavano più famiglie, e in questo caso la legna era procurata a turno o, congiuntamente, in parti uguali. Le pagnotte venivano allineate su un’ apposita asse di legno (a panéra) che, veniva recata al forno dalle donne reggendola sul capo. Per distinguere le forme di pane di ogni famiglia una volta cotte, prima di infornarle su di esse veniva tracciato un segno distintivo particolare.
Funzionamento
Il forno veniva acceso con l’ausilio di piccoli pezzi di un apposito legno resinoso di abete (a téa) saggina e ramoscelli (i asëndümi) e riscaldato con fascine di rami e pezzi di legna via via più consistenti (di norma faggio). Una volta raggiunta la temperatura desiderata, segnalata dall’imbiancamento dei mattoni della volta del forno, la brace veniva accuratamente distribuita sul piano di cottura per sfruttarne al massimo il calore; quando si era sensibilmente ridotta, si ammucchiava all’imboccatura. Il piano di cottura veniva accuratamente ripulito della cenere, dapprima con il pënass, uno spazzolone fatto di rami (di abete o di salice) fissato all’estremità di un lungo bastone e precedentemente immerso in acqua, poi con un secondo tipo di spazzolone -sempre bagnato- fatto di stracci (pënass o tacunée), che toglieva i residui di cenere in maggior profondità. Il pane veniva infornato con la furnaùira, una pala di legno dotata di un lungo manico. Per illuminare l’interno del forno mentre si infornava o si sfornava il pane, nonché per controllarne la cottura, si usavano pezzi di téa posti all’imboccatura del forno.
Prodotti tradizionali cotti nel forno
Oltre il pane, confezionato con farina di frumento (che poteva essere miscelata con una certa percentuale di farina di segale), nel forno si cuocevano diversi altri piatti della cucina tradizionale upeghese: turte d’ pënàs, saporite torte con ripieno di purea di patate -che poteva essere mista a porro, verza, zucca gialla e vérde, torte con ripieno di bietole, riso, uova e formaggio grattugiato; farinae, gratinati di purea di patate mista a porro, farina e latte; patate ‘n la föya, patate a fette sottili condite con cipolla e farina e cotte nel latte; pan sciacà, focaccia di pasta di pane condita con sale grosso e burro; turte durse, torte tipo “margherita” o “crostata di marmellata”; mére e prüssi (mele e pere) – in autunno.Tutti questi prodotti, necessitando per la cottura di una temperatura non elevata, venivano messi nel forno dopo aver già sfornato il pane.
